一、
组建 HACCP 小组
成员包括餐饮企业管理人员、厨师长、采购人员、质量控制人员等，负责制定和实施蔬菜类产品的 HACCP 计划。
二、
进行产品描述
1. 明确蔬菜类产品的种类、来源、用途和消费群体。
2. 描述蔬菜的特性，如新鲜度、营养价值、易腐性等。
三、
绘制流程图
1. 从蔬菜采购、验收、储存、加工、烹饪到上菜的全过程流程图。
2. 标识每个环节的关键控制点和潜在危害。
四、
进行危害分析
1. 生物危害：如细菌、病毒、寄生虫等。可能来自不卫生的种植环境、运输过程中的污染等。
2. 化学危害：农药残留、化肥残留、重金属污染等。可能由于种植过程中使用不当的农药和化肥，或者土壤、水源污染。
3. 物理危害：如石头、玻璃、金属碎片等。可能在采摘、运输、加工过程中混入。
五、
确定关键控制点（CCP）
1. 采购环节：选择正规的供应商，确保蔬菜来源可靠，索要检验报告。
2. 验收环节：检查蔬菜的新鲜度、外观、有无病虫害和污染。
3. 储存环节：控制储存温度、湿度，防止蔬菜变质。
4. 加工环节：清洗干净，去除农药残留和杂质，避免交叉污染。
六、
建立关键限值
1. 采购：供应商必须具备相关资质，蔬菜的农药残留、重金属含量等符合国家标准。
2. 验收：蔬菜无腐烂、变质、病虫害，外观良好。
3. 储存：温度控制在[具体温度范围]，湿度控制在[具体湿度范围]。
4. 加工：清洗时间不少于[具体时间]，确保农药残留降至安全水平。
七、
建立监控程序
1. 制定监控频率和方法，如每天检查储存环境、定期抽检蔬菜质量等。
2. 明确负责监控的人员和职责。
八、
建立纠正措施
1. 当关键控制点超出关键限值时，立即采取纠正措施。
2. 如拒收不合格的蔬菜、调整储存条件、重新清洗加工等。
九、
建立验证程序
1. 定期对 HACCP 计划的有效性进行验证。
2. 包括内部审核、外部审核、产品检测等。
十、
建立记录保持程序
1. 记录 HACCP 计划实施过程中的所有数据和信息。
2. 如采购记录、验收记录、储存温度记录、加工记录等。
3. 确保记录的真实性、准确性和完整性，便于追溯。
