酒店食品安全管理体系建立指导

酒店食品安全管理体系建立指导

酒店食品安全管理体系的建立，通常是根据国家食品安全的相关法律、法规进行建立。国内酒店管理集团或单体酒店会根据HACCP的标准、ISO22000《食品安全管理体系》进行建立。国际酒店管理集团会在HACCP及ISO22000《食品安全管理体系》的基础上，参照FSMS的要求进行建立。

食品安全管理体系通常情况下，需要有十个部分的内容。

一、食品安全方针、目标

1.制定明确的食品安全方针、目标，以确保提供安全、健康、美味的食品。

2.定期评估和更新方针、目标，确保其与公司战略和市场需求相一致。

二、组织与职责

1.建立食品安全管理组织，明确各部门和人员的职责与分工。

2.确保所有人员都了解并遵循各自的职责，形成有效的协作机制。

3.酒店需要有食品安全员、食品安全经理（总监），专项负责食品的安全工作。

三、资源管理

1.合理配置人力资源、设施设备、资金和技术等资源，以确保食品安全管理体系的有效运行。

2.定期检查和更新资源，确保其适应公司发展和市场需求。

四、食品安全过程控制

1.制定详细的食品安全控制计划，明确关键控制点和控制标准。

2.对采购、生产、加工、储存和运输等全过程进行监控，确保食品质量安全。

五、食品安全检测与检验

1.建立食品安全检测与检验制度，对原材料、半成品和成品进行定期检测。

2.运用科学的检测手段和方法，确保检测结果的准确性和可靠性。

六、不合格品控制

1.制定不合格品处理程序，明确不合格品的标识、隔离和处置要求。

2.对不合格品进行追溯和分析，找出原因并采取纠正措施，防止问题发生。

七、食品安全信息管理

1.建立食品安全信息管理制度，对内外部信息进行收集、整理和传递。

2.确保食品安全信息的准确性、及时性和保密性，为公司决策提供支持。

八、食品安全应急处理

1.制定食品安全应急预案，明确应急组织、资源和流程。

2.对预案进行定期演练和评估，提高应对食品安全事故的能力。

九、持续改进

1.定期评估食品安全管理体系的有效性，识别存在的问题和改进空间。

2.制定改进计划并实施，不断提高食品安全管理水平。

十、食品安全管理体系中要求被记录的24个部分内容

1.源于外部过程应识别并形成文件；
2.方针和目标的声明应形成文件；
3.文件控制；
4.记录控制；
5.危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法；
6.操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；
7.HACCP计划；
8.接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限

9.沟通的记录

10.管理评审的记录，应该包括输入、输出

11.确保“胜任”的培训或其他措施的记录

12.前提方案验证和更改的记录

13.危害分析预备步骤的记录。

14.食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备

15.Zui终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，控制措施评估结

16.验证的结果

17.可追溯性记录

18.操作性前提方案、HACCP计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠正措施的记录。

19.模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录

20.监视和测量装置的记录

21.食品的留样记录

22.内审的记录

23.验证活动结果分析的报告及其引起的措施

24.体系更新活动应以适当的形式予以记录