在餐饮业整个运营过程当中Zui大的食品安全问题是什么？你了解吗？
小编为您整理出来了：
1、食品安全体系搭建概述
中国是法治社会，企业运营Zui基本的底线就是守法经营。对于企业，首先要知法，要知道与食品安全相关的法律法规都是什么？接下来是懂法，企业需要能够清楚的了解并准确的解读法规的具体要求，Zui后是守法，要严格的按照法律法规的要求进行操作。
2、法律法规基本构成四个层级
法律法规的基本构成分为4个层级，（1）法律的层级（2）法规层级（3）规章层级（4）规范性文件层级，在规范性文件，包括餐饮服务食品安全操作规范，该规范对餐饮业所有门店的操作进行了相应的规定和要求，是非常重要的，能为门店实际运营操作提供指导。
3、法律法规五大模块
食品安全的法律法规分成5大模块，（1）许可类（2）监督类（3）管理类（4）处罚（5）其它，每一个模块当中都有非常重要的法律法规。
在许可模块有由原国家食品药品监督管理总局在15年颁布的食品经营许可管理办法，所有餐饮企业的经营许可的申请递交审批，都要经过许可办法当中的严格规定来执行。在15年颁布许可办法之后，整个餐饮行业发生了几件事情，一个是三证合一，一个是按两证合一，三证合一主要是我们的营业执照、组织机构代码证，还有税务登记证，现在合并成一个营业执照。 两证合一是之前拿的餐饮服务许可证，以及食品流通许可证，现在整合为整个餐饮行业申请到的食品经营许可证，两证合一之后，无论是在主体业态还是经营项目当中都有了一定的变化。
在监督的模块，16年颁布过一个食品生产经营日常监督检查管理办法，在管理办法当中，对于检查的要求、检查的事项以及检查的内容都进行了相关规定，对监管部门在现场检查的权利和职责进行了明确的明示。对于餐饮行业来讲是很重要的一个管理办法。
在其他模块，有15年颁布的食品召回管理办法，在召回管理办法当中，将召回的等级分成不同的三级，每一级什么时候进行召回什么时候进行启动，召回的期限都有着不同规定。14年也颁布过一个食品安全抽样检验管理办法，在这样的一个管理办法当中，对于抽样的策划、抽检过程以及结果都有着不同的要求，对于监督抽查和评价性抽查进行着不同的定义。
4、食品安全法实施条例
Zui近热议的食品安全法的实施条例，是2019年10月11日，由国务院总理李克强签署国务院令进行修订后公布的，从12月1号开始正式实施，其中第75条的评价的热度较高，75条进行的相关的规定，如果企业有故意实施违法性行为，有违法行为性质恶劣或者违法行为造成严重的后果，那么要对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接负责人，处于其上一年度本单位取得收入的一倍以上10倍以下的罚款。这一个条款的出台，充分体现了处罚到人的处罚原则。
目前对于如何来界定故意实施违法性行为，违法性行为恶劣以及造成严重的后果，还没有具体的细则的指引。但是对于责任人的判定，在18年1月24号，由原国家食品药品监督管理总局和公安部联合发布的关于加大食品药品安全执法力度，严格落实食品药品违法行为处罚到人的规定当中，进行了具体的要求。直接负责的主管，是指在违法行为中起到决定批准受益、纵容指挥作用的主管人员，其它的责任人员是指具体实施违法行为并起到较大作用的人员，既可是单位的生产经营管理人员，也可是单位的职工，包括聘任、雇佣的人员等等，可以看出处罚是越来越严厉，打铁还需要自身硬，作为餐饮行业，就是要符合餐饮服务食品安全规范当中的所有的要求。
5、餐饮规范中的基本法律业务
新版餐饮规范是18年6月22号由市场监督管理总局发布，10月1号进行实施的。在新版的规范当中，一共有16个章节，87条，218款，13个附录。规范当中的基本法律业务，包括11条，首先要资质合法。其次要建立食品安全制度，要进行进货查验，配备相关的人员，实施人员管理，不得经营法律法规禁止的食品和添加剂，要对过程进行严管，展开食品安全自查，召回问题食品，处理食品安全事故和配合监督检查等。餐饮从业人员一定要把这个法规读懂读透，了解到每一条款的要求。
6、食品安全体系搭建思路
提到食品安全体系搭建，大家都会想到GMP、HCCP、ISO22000这些质量体系管理。对餐饮行业而言，目前食品安全管控的成熟度还不够，而且食品的加工工艺也比较复杂。在做企业客户咨询的时候，我会建议大家以另外一种模式来思考。
首先是法规符合性的维度，在这样的一个维度，它解决的是有没有的事情？ 接下来是体系有效性的维度，在这个维度解决的事做不做的事情，战略性的维度解决的是走多远。
7、洗手案例
用洗手这样一个Zui简单一个Zui基本的食品安全控制点，介绍安全体系搭建的思路。从硬件设施来看，法规符合性解决是有和没有，餐饮服务食品安全操作规范要求，首先洗手的硬件设施是不是具备？很多企业都是有的，另外要想一下5件套是不是都配备齐全？我们的洗手池、洗手液、消毒液、干手设施、擦手纸或者烘干机，指示性强帖，还有脚踏式的垃圾桶。很多餐饮人都会说自己完全符合，在法规的要求当中，第一是要有，第二是要足量。
如何来判定足量？以一家30人餐厅来计算，有一些餐饮规定的很严格，要一个小时响铃，然后大家去洗手，30人每个人都洗手，如果是配备的是烘干机，标准化的彻底洗手，洗完需要两分钟。30个人排队洗手，Zui后一个人要等将近一个小时的时间，等到他洗完之后，铃又响起来了，这是不是足量？所以对于洗手这样的一个简单的要求，首先要看洗手设施配备标准，其次要根据场所和人员进行足量性的配备，所以法规符合性模块主要思考的是根据法规的要求进行相应的配备，有还是没有？有是否足量？
体系有效性模块，这一模块思考的是做和不做的事情，餐饮老板用很多的硬件软件来进行洗手池的配备洗手液的配备，但是员工到底做不做？企业有没有进行有效性的评估呢？ 门店的人员有固定的值班表，客流可以预估，那么整体洗手的用量也是可以预估的。假设说预估出一家餐饮企业，后厂每一个月的洗手液的用量是三包洗手液，但是在月底复盘的时候发现员工非常省，只用了半包，这意味着什么？这意味着餐饮企业有标准，有设施，有投入，但是员工不执行，这个时候就要考虑体系有效性，它是一个无效的循环。
所以一定要将这样的一个循环变成有效的闭环循环，要去思考员工为什么不洗，是培训不到位，意识提升不到位，还是在硬件设施上没有让员工感到舒适，比如说在北方的冬天如果没有温水，相信任何人都不会选择愿意去洗手。 作为管理层一定要思考，给员工配备这样一个硬件或者要求的时候，是不是能够考虑到它本身的实际操作以及体系有效性，我们要去思考怎样使企业规定的标准形成有效的闭环。
Zui后是战略性思维，在洗手这件事上体现的战略思维是在选择化学品的时候，选择的化学品对手是不是会带来伤害？是不是含磷的，它是否符合环境的要求？是否符合城市污水排放的标准。从战略思维考虑，我们选择的供应商是不是能够匹配未来整个餐厅进行全国性的乃至国际性的发展。
8、食品安全管理模式特点
食品安全管理是多模块、多元化、多维度的，餐饮企业食品安全体系搭建有一个新型的管理模式，我们叫做人、机、料、法、环的一个管理模式。接下来5个章节的讲解，会分别对人员、对设备设施、对物料管理、对方法管理、对环境管理进行详细的解读。
