猪肠衣是目前国际市场上的抢手货。现将肠衣半成品的加工技术介绍如下:
1、泡
将猪小肠泡在清水中(用大口瓦坛),冬季泡2~3天,南京香肠肠衣,其它季节1天,并勤换水。
2、刮
将泡好的原肠放在刮板上理顺,用竹制或塑料制刮l刀,自左向右均匀刮去肠中的粘膜和肠皮,同时用水漂洗,把色素排净。遇到破l处割断,向时把弯头、披头割去,香肠肠衣生产厂家,冬季需用热水。
3、配
10挂小肠成一把肠衣。
4、腌
将肠衣散开,均匀撒上肠衣专用盐(外贸部门专营),每把用量约0.75公斤,1天后,每把撒0.5公斤盐,主要是撒在把结处。将腌了2次的肠衣装坛内,加盖压实,放在通风处,室温保持在10℃左右,相对湿度为85~90%。
肠衣的加工
扯肠清污在生猪屠宰后及时取出内脏,将小肠的一头割断,在其未冷却之前及时扯肠,以一手抓住小肠,另一手将连在小肠上的猪油捏住,慢慢地将小肠往下扯,使猪油与小肠分离,要求不破不断,全肠完整。油、肠分离后,小肠尚有一定温度,不能堆积,必须立即将小肠的内容物捋净,但用劲不能太猛,以免拉断。将肠内容物捋出后,随即将小肠用温水灌洗,以免小肠内的脏物腐蚀肠壁,影响肠衣品质。
肠衣的腌制方法
根据加工方法的不同,肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣;而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。盐渍肠衣的加工相对较容易,但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储存和运输难度较小,但干制肠衣销路较窄
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干肠衣制作方法
浸漂:将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时,冬季1~2天。
剥脂:将浸泡好的鲜肠放在木板上,剥去肠管外面的油脂、浆膜、筋膜。然后按鲜肠每10根为1套,放入缸里,每7~8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升,迅速搅拌小肠,洗去肠上的油脂。
漂洗:小肠放入清水缸中,反复换水,洗去、油脂及的气味。
腌渍:每100码(约91.5米)用盐0.75~1公斤,盐腌渍12~24小时,取出用水漂洗,尽量去净盐份。
吹气:洗净的肠衣,用气泵吹气使肠管膨胀,然后置于清水中,香肠肠衣批发,检查有无漏洞。吹胀的肠衣,挂在通风处晾干。
压平:将干燥的肠衣一头用孔,排出气,再均匀喷上水,香肠肠衣厂家,将肠衣压扁,包扎成把,即可装箱。
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